Meunerie

Procédé mécanique de fabrication de farine de blé par broyage et séparation. L'industrie canadienne de mouture du blé, la meunerie, produit dans des moulins la farine et les autres produits nécessaires à la fabrication de pains, de biscuits, de craquelins, de pâtes et d'une vaste gamme de produits alimentaires. Les sous-produits de la mouture, tels que le son, les restes (son fin) et le germe de blé, servent à la préparation de céréales pour les petits déjeuners, mais surtout à celle d'aliments pour animaux. On utilise aussi des petites quantités de son et de germe de blé pour préparer d'autres aliments pour la consommation humaine. La mouture est plus ancienne que la production agricole. Son évolution d'une corvée manuelle à un procédé industriel hautement automatisé, efficace et précis reflète de nombreux changements sociaux et des développements technologiques importants.

Les débuts

Avant l'arrivée des premiers Européens en Amérique du Nord, les autochtones broyaient à la main le maïs et d'autres substances (comme les glands) en une farine servant à faire du gruau, des galettes, etc. Les premiers colons européens arrivent au milieu du XVI^e siècle en Nouvelle-France et apportent leur technologie de mouture du blé. Le premier moulin à eau se met en branle en 1607 à Port-Royal. Bon nombre des premiers moulins à vent ou à eau ont été préservés en Ontario, au Québec et dans les Maritimes, où on peut encore les voir. Des paires de meules circulaires broient le grain. Les meilleures meules, en pierre meulière, un silicate dur que l'on trouve dans la vallée de la Seine en France, sont construites en segments, qui sont cimentés ensemble et retenus par de lourdes bandes de fer. Les deux surfaces de broyage des meules sont rainurées. Le meunier habile entretient bien les surfaces de broyage des meules, car la précision de leur dressage détermine la finesse de la mouture. Les pierres sont dressées avec un marteau-burineur. Le meunier utilise aussi un vérificateur (une règle de précision pour vérifier si les meules sont égales), un peson pour peser et une ardoise pour inscrire les entrées de blé et les sorties de moutures.

Évolution de la science

La mouture a le plus souvent exigé de nombreuses personnes pour manipuler le grain, le produit en cours de traitement et les produits finis. Au XVIII^e siècle, le développement de la science change profondément les procédés. Le transport mécanique horizontal et vertical du grain et des substances broyées (déjà installé en 1785) diminue le personnel de moitié et transforme la mouture du blé en un procédé industriel continu entièrement mécanisé. La mouture du blé est l'une des premières applications de la machine à vapeur. James Watt en utilise une pour actionner le moulin qu'il construit à Londres en 1786. Ce moulin a 6 paires de meules et, avant sa destruction par le feu en 1791, il en a 20 qui sont actionnées par 2 machines à vapeur.

Dans la deuxième moitié en XIX^e siècle, les meuniers canadiens remplacent rapidement les meules par des rouleaux en acier et adoptent « le système de réduction graduelle », une méthode de mouture mise au point en Hongrie et beaucoup plus rentable avec ses rouleaux en acier. Elle divise la mouture en étapes : la matière moulue à chacune d'entre elles est tamisée pour enlever le produit fini et le reste est réparti pour une autre réduction graduelle. De nombreuses variantes plus ou moins heureuses apparaissent durant les cent dernières années. Le plus récent procédé commercial fructueux consiste à enlever la majeure partie du son des grains avant le broyage. Ce procédé gagne lentement la faveur internationale pour la mouture de certains types de blé.

La construction d'un chemin de fer reliant la région productrice de blé des Prairies aux Grands Lacs influence fortement l'industrie meunière au Canada en permettant le transport du blé de l'Ouest aux ports de l'océan Atlantique pour son exportation et aux moulins de l'Est du pays pour sa transformation. Le chemin de fer atteint déjà les ports de mer de l'Ouest en 1885. À cette époque, le blé canadien est déjà reconnu pour ses excellentes qualités meunières et boulangères, et la production de blé des Prairies augmente pour répondre à l'augmentation des demandes intérieure et extérieure.

Déjà en 1900, les exportations annuelles de farine dépassent 80 000 tonnes. La compétition et la rationalisation marquent l'industrie meunière dans les premières décennies du XX^e siècle. Le nombre de moulins passe de 2550 en 1891 à 801 en 1922. L'industrie est lourdement touchée par la Crise des années 30, mais elle se développe durant la Deuxième Guerre mondiale. Depuis lors, elle se rationalise et se modernise encore, car les exportations de farine chutent et la plupart des partenaires commerciaux développent leur propre industrie meunière.

Les moulins modernes sont hautement automatisés et toutes les étapes de la mouture se gèrent facilement par ordinateur. Bien qu'elle soit très coûteuse, cette technologie, lorsqu'elle est entièrement appliquée, permet d'exploiter un moulin durant de longues périodes sans aucun employé ni aucune intervention au moulin même, par exemple, la nuit ou les fins de semaine. Les améliorations de la capacité de production des moulins et des transports, ainsi que les diminutions périodiques de la demande de farine, entraînent une diminution continue du nombre de moulins en exploitation. Durant les dernières années de la décennie 80 et les années 90, la consommation de farine par habitant augmente régulièrement grâce aux produits à base de farine devenus une partie importante et en croissance d'un régime alimentaire équilibré et des achats de vivres de la part des consommateurs. En janvier 1997, le Canada a 27 minoteries : l'Ontario en a 12; le Québec et l'Alberta, 4 chacun; la Saskatchewan, 3; le Manitoba, 2; la Colombie-Britannique et la Nouvelle-Écosse, une chacune. La capacité de mouture totale, 10 500 tonnes de blé moulu par jour, donne légèrement plus de 7500 tonnes de farine. L'industrie emploie 2000 personnes et sa masse salariale s'élève annuellement à 60 millions de dollars.

Les États-Unis sont le principal marché d'exportation de farine du Canada, mais les meuniers canadiens exportent dans plus de 30 pays. La haute qualité boulangère et les caractéristiques de transformation exceptionnelles des farines de blé dur canadien pour pains et pâtisseries font qu'elles entrent dans la composition d'une vaste gamme de pains et de pâtes appréciés comme nourriture de base dans un grand nombre de pays et de cultures. Le nombre de minoteries à réduction graduelle à grande échelle a diminué, mais il y a augmentation du nombre de moulins nettement plus petits et moins complexes, généralement conçus pour fabriquer des produits meuniers à caractéristiques particulières utilisant, par exemple, des grains cultivés de façon organique et d'autres céréales spéciales dont les quantités requises sont nettement plus petites et ne sont pas rentables pour les grandes minoteries.

La farine blanche destinée au marché intérieur est enrichie conformément aux règlements de la Loi sur les aliments et drogues (voir Aliments, législation sur les). D'autres additifs facultatifs sont ajoutés pour satisfaire les exigences des clients. Les types et les quantités de chaque additif alimentaire sont aussi réglementés par la Loi sur les aliments et drogues, et un système d'inspection assure un strict respect de tous les règlements. La Canadian National Millers Association (CNMA), une association commerciale nationale, représente pratiquement tous les meuniers canadiens. Fondée le 29 octobre 1920, son bureau permanent est à Ottawa. Elle représente les affaires et les intérêts publics de l'industrie auprès du gouvernement du Canada, de ses agences et d'autres organisations d'affaires. Elle s'occupe aussi de la promotion des exportations et renseigne sur les caractéristiques de la farine de blé et l'industrie meunière du pays. Bon nombre de membres de la CNMA sont aussi membres de l'Ontario Flour Millers Association, un regroupement distinct qui rend service à l'industrie en s'occupant de questions sur les règlements et le commerce dans cette province.

Les meuniers accrédités peuvent appartenir à l'Association of Operative Millers, une association professionnelle basée au États-Unis, qui encourage la formation et le développement professionnels du personnel de direction et de production de l'industrie et leur fait prendre conscience des progrès technologiques.