Industrie laitière

Industrie laitière

Au Canada, l'industrie laitière est constituée d'usines de transformation du lait cru et de la crème. Les produits primaires sont le lait pasteurisé, le lait de consommation emballé, et la crème; le fromage (naturel, fondu, en pâte, à tartiner, en grains); le lait condensé, évaporé ou en poudre et la crème; le beurre de fabrique, le beurre émulsionné et le beurre de lactosérum; la crème glacée, les préparations pour crème glacée et les glaces fantaisie; et les desserts glacés (p. ex. les sorbets, les glaces).

Le premier produit laitier consommé par les humains était le lait liquide. Alors que la vache est la principale source de lait aujourd'hui, le lait d'autres mammifères, comme le buffle, le caribou ou la chèvre est d'usage courant dans certaines régions du monde. Le fromage est incontestablement le premier produit laitier transformé à partir du lait. Il constitue une nourriture de base dans l'Égypte ancienne, en Grèce et à Rome et entre souvent dans la ration de campagne des anciennes armées. En Europe, la fabrication du fromage se fait dans les monastères qui produisaient des variétés que l'on voit encore de nos jours. Au Canada, le fromage d'Oka bien connu est fabriqué dans un monastère du Québec.

Dans le Canada moderne, l'industrie de la transformation de produits laitiers est très sophistiquée et son chiffre d'affaires atteint plusieurs milliards de dollars. Ses origines remontent au début des années 1600, quand des colons français amènent des vaches laitières. Pendant les 250 années suivantes, la production laitière demeure une industrie artisanale ou fermière. Les fermiers locaux approvisionnent en lait, en beurre et en fromage les villes et les villages nouveaux, et ce jusque dans les années 1850. La méthode moderne de fabrication industrielle de fromage vient de Jesse Williams, qui installe la première fromagerie à Rome, dans l'État de New York, en 1851. Les premières fromageries du Canada sont construites dans le comté d'Oxford, en Ontario, en 1864 et à Dunham, au Québec, en 1865. Environ 20 ans plus tard, le procédé industriel de fabrication du fromage est introduit en Écosse, où on l'appelle « méthode canadienne de fabrication de fromage ».

En 1873, on compte environ 200 fromageries au Canada. Cette même année, un groupe de fermiers créent la première crémerie canadienne à Athelstan, au Québec, mais elle ne survit que dix semaines. Au cours de la même année on en ouvre une autre à Helena, au Québec, où elle reste en opération pendant près de 11 ans avant d'être convertie en fromagerie.

En 1883, la première compagnie canadienne productrice de lait condensé s'installe à Truro, en Nouvelle-Écosse. En 1904, on fabrique du lait en poudre pour la première fois à Brownsville, en Ontario. En 1900, la distribution moderne de lait à grande échelle commence à Toronto, à Montréal et à Ottawa. En 1927, pour la première fois en Amérique du Nord, on vend du lait homogénéisé à Oshawa, en Ontario.

Comme pour bien d'autre secteurs canadiens de transformation des ALIMENTS ET DES BOISSONS, l'industrie laitière a connu une diminution importante du nombre de ses établissements. Les améliorations des systèmes de livraison ferroviaire et routier, des méthodes d'emballage et des techniques de transformation ont permis aux laiteries d'agrandir largement le périmètre de distribution de leurs produits, incluant le plus périssable, le lait pasteurisé. Par conséquent, la construction de grandes installations de production modernes centralisées a éliminé progressivement nombre de petites laiteries régionales. En 1961, on dénombre 1 710 laiteries et en 1985, 394. La distribution au détail de la majorité des produits laitiers a aussi beaucoup changé. Dans les années 40 et 50, beaucoup de produits laitiers sont livrés à domicile; de nos jours, les consommateurs achètent la plupart de ces produits à l'épicerie et la livraison à domicile a pratiquement disparu.

Des changements majeurs ont révolutionné le conditionnement des produits laitiers pasteurisés. Jusqu'à récemment, la majorité des produits laitiers liquides se vendaient dans des contenants de verre consignés; aujourd'hui, on trouve des contenants de plastique, des sacs thermoscellables ou des contenants rigides faits de carton laminé d'un film plastique. Ces deux types d'emballage prolongent de beaucoup la durée de conservation des produits laitiers liquides. Enfin, le plus récent type d'emballage est présenté comme « aseptique » (stérile). Un contenant complètement stérilisé est rempli de lait stérilisé et scellé dans un environnement stérile avant d'être envoyé à une chaîne extérieure d'emballage de carton. Les produits laitiers liquides ainsi emballés se conservent à température ambiante pendant six mois ou plus. Au Canada, le premier emballage aseptique du lait a été réalisé dans une laiterie de Montréal au milieu des années 60. Après un démarrage lent, on a créé des installations d'emballage aseptique dans la majorité des provinces.

L'industrie canadienne de transformation laitière est très réglementée (voir LÉGISLATION SUR LES ALIMENTS). Elle doit se soumettre aux normes établies par la Division du développement du secteur laitier d'Agriculture Canada, par la Direction générale de la protection de la santé du ministère de la Santé nationale et du Bien-être social, par le ministère de la Consommation et des Affaires corporatives et par leurs homologues provinciaux. Le secteur de transformation des produits laitiers est représenté par le Conseil national de l'industrie laitière du Canada à Ottawa. En 1985, on dénombre 394 établissements de préparation des produits laitiers au Canada : 4 à Terre-Neuve; 14 à l'Île-du-Prince-Édouard; 15 en Nouvelle-Écosse; 9 au Nouveau-Brunswick; 109 au Québec; 145 en Ontario; 25 au Manitoba; 14 en Saskatchewan; 33 en Alberta; et 26 en Colombie-Britannique. En 1973, avec ses 646 établissements de transformation, l'industrie fait des expéditions évaluées à près de 1,7 milliard de dollars. Cette année-là, les approvisionnements et fournitures coûtent 1,3 milliard de dollars; les coûts du mazout et de l'électricité totalise 24,3 millions de dollars; le secteur emploie 27 819 personnes. En 1985, les ventes du secteur passent à près de 6,4 milliards de dollars; les coût d'approvisionnements et fournitures, à 4,7 milliards de dollars; les coûts de mazout et d'électricité, à 104 millions de dollars. Par contre, le nombre d'employés du secteur décroît à 25 445, sans doute en raison du changement des méthodes de distribution.