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On trouve au Canada plus de 200 espèces de petits fruits sauvages charnus. La plupart des gens considèrent qu’ils sont tous des « baies », mais ils sont en fait classés dans différentes catégories. Ces catégories incluent les drupes ou fruits à noyau (p. ex., la cerise et la baie de sureau), les fruits à pépins (p. ex., la saskatoon appelée aussi amélanche ou petite poire), les vraies baies (p. ex., la groseille à maquereau et le bleuet [myrtille]) et les fruits agrégés (p. ex., la framboise et la fraise). Dans cet article, le mot « baie » est utilisé dans son sens le plus large, qui comprend toutes ces catégories. Voici les baies sauvages préférées au Canada.
La mûre
Plus de 12 espèces de mûriers poussent dans les bois et les clairières au Canada, surtout dans les provinces de l’Est et dans le sud de la Colombie-Britannique. Les mûriers appartiennent au genre Rubus, de la famille des roses, des Rosacées. Leurs fruits font d’excellents tartes, confitures, gelées et vins.
Le bleuet, la myrtille et l’airelle
On trouve quelque 18 espèces de bleuets, de myrtilles et d’airelles au Canada. Elles appartiennent au genre Vaccinium, de la famille des Éricacées et incluent la canneberge commune (dont on parle plus bas). Toutes ces baies poussent sur des arbrisseaux et sont comestibles, et leur couleur varie du rouge au noir en passant par le bleu. Les variétés cultivées proviennent d’espèces sauvages.
La shépherdie
La shépherdie (genre Shepherdia, famille des oléastres, des Éléagnacées), la shépherdie argentée (S. argentea) et la shépherdie du Canada (S. canadensis) croissent sur des arbrisseaux à feuilles caduques. Ce sont de petits fruits de couleur orange rougeâtre. Au Canada, on retrouve la shépherdie argentée dans les Prairies, tandis qu’on retrouve la shépherdie du Canada d’un océan à l’autre. Les fruits sont amers, mais bons en gelée. La shépherdie argentée était utilisée par les Autochtones pour assaisonner la viande de bison. Les Autochtones de la Colombie-Britannique fouettent la shépherdie du Canada avec de l’eau pour en faire une sucrerie fort appréciée.
La cerise de Virginie
La cerise de Virginie (genre Prunus virginiana) pousse sur un arbrisseau ou un arbuste et pousse dans tout le sud du Canada. Les fruits, dont la couleur varie du rouge au noir, poussent en longues grappes. Ils ont de gros noyaux pierreux et peuvent être amers, mais sont excellents en gelée, en jus et en sirop. Six autres espèces du genre Prunus (quatre cerises et deux prunes) proviennent du Canada.
La canneberge
La canneberge, sur laquelle croît la baie éponyme, est une plante vivace basse qui ressemble à une vigne et pousse dans les tourbières et le muskeg. On trouve trois ou quatre espèces étroitement liées au Canada, toutes du genre Vaccinium, famille des Éricacées. L’une est la précurseure de la canneberge cultivée. La lingonne ou airelle rouge (V. vitis-idaea) est de la même famille, mais elle est plus petite et pousse en grappes. Le pimbina ou la viorne trilobée (genres Viburnum opulus et V. edule) a un goût âcre et pousse aussi en grappes sur de grands arbustes.
La gadelle
On trouve quelque 14 espèces de gadelles au Canada. Les gadelles appartiennent au genre Ribes, de la famille des Saxifragacées, sous-famille des groseilles, des Grossularioidées). Plusieurs ressemblent aux variétés domestiques et sont utilisées de façon semblable. Leur couleur va du rouge au noir en passant par le bleu. Les gadelliers n’ont ni épine ni aiguillon et sont donc différents des groseilliers à maquereaux.
La groseille
La groseille pousse sur des arbrisseaux épineux ou à aiguillons de la même famille que les gadelliers. On trouve les groseilliers à maquereaux dans tout le Canada, sauf dans le Grand Nord. Il y en a au moins 12 espèces du genre Ribes. La couleur des groseilles va du rouge au pourpre foncé. Elles ont un goût aigrelet et, comme leurs parentes cultivées, sont meilleures en gelée et en conserve.
La framboise
La framboise (Rubus idaeus ou R. Strigosus) pousse dans les bois et dans les clairières, de Terre-Neuve à la Colombie-Britannique et dans les territoires. C’est à partir du framboisier sauvage qu’on a développé les variétés cultivées. La famille de la framboise compte la framboise noire (R. occidentalis), la ronce occidentale (R. occidentalis leucodermis), la mûre blanche (R. chamaemorus), la ronce acaule (R. arctiens), la ronce parviflore (R. odoratus ou R. parviflorus) et la ronce élégante (R. spectabilis).
Le salal
Le salal ou gaulthérie Shallon (genre Gaultheria Shallon) est un arbrisseau à feuilles persistantes qui pousse principalement le long de la côte de la Colombie‑Britannique. Les fruits sont disposés en grappes. Une fois écrasés en purée puis séchés en prévision de l’hiver, les fruits étaient, et constituent encore, un plat important des Autochtones de la côte Nord-Ouest de la Colombie-Britannique. Quatre autres espèces de gaulthéries poussent au Canada.
La saskatoon
La saskatoon, aussi appelée amélanche ou petite poire, (genre Amelanchier alnifolia, famille des roses, des Rosacées) pousse sur un arbuste à feuilles caduques qu’on trouve de l’Ouest de l’Ontario jusqu’en Colombie-Britannique, ainsi qu’au Yukon. La ville de Saskatoon tire son nom d’un mot cri désignant un fruit charnu et sucré de première importance pour les Autochtones et les premiers colons. Dans les Prairies, les saskatoons étaient un important ingrédient du pemmican. Quelque 15 espèces apparentées, toutes à fruits comestibles, poussent au Canada.
La fraise
Trois espèces de fraisiers (genre Fragaria, famille des roses, des Rosacées) sont originaires du Canada. Les fraisiers poussent dans les bois, les prairies, les clairières et sur les littoraux. Tous les fraisiers sont des plantes vivaces herbacées à feuilles trilobées. Les fraisiers sauvages ressemblent beaucoup aux fraisiers domestiques, lesquels viennent de deux espèces sauvages. Malgré leur douceur et leur petitesse, la saveur délicate des fraises sauvages en font un fruit très apprécié.
