Industrie des fruits et légumes

Ce secteur important de l'INDUSTRIE DES ALIMENTS ET BOISSONS du Canada est formé d'entreprises qui transforment les fruits et les LÉGUMES. Leurs principaux produits sont des fruits et des légumes en conserve, surgelés ou conservés d'autres manières, des jus de fruits et de légumes, des soupes, des marinades, des confitures, des gelées et des marmelades, du cidre, des sauces et du vinaigre. L'industrie emploie autour de 20 000 travailleurs permanents, mais au cours des saisons de récolte et de transformation, des employés temporaires viennent considérablement gonfler les effectifs. Les entreprises canadiennes de transformation de fruits et légumes vendent pour plus de 6,5 milliards de dollars de produits par an, dont plus de 30 p. cent sont exportés.

L'industrie débute à la fin des années 1880, avec l'installation par George Dunning de la première conserverie de fruits et légumes du pays dans le comté Prince Edward au sud-est de l'Ontario. En 1900, huit conserveries sont en activité dans le comté, soit la moitié du total canadien de l'époque. Au début des années 1900, l'industrie est solidement implantée dans toutes les principales régions de production de fruits et légumes au Canada. Actuellement, on compte au pays plus de 500 établissements de mise en conserve de fruits et de légumes, de fabrication de spécialités alimentaires et de fabrication de produits surgelés (dont environ 210 en Ontario, 130 au Québec, 70 en Colombie-Britannique et 40 en Alberta).

Avant le milieu des années 40, les principales techniques de conservation des aliments sont le séchage, la marinade et la mise en conserve à haute température. Ce dernier procédé, de loin le plus important, consiste à remplir des contenants en verre ou en métal d'un produit partiellement cuit, puis à sceller le contenant et à le chauffer à haute température pendant un laps de temps variable. Cette méthode stérilise complètement le contenu et permet l'entreposage à température ambiante pendant de longues périodes. La première usine canadienne de fruits et légumes surgelés est fondée par William H. Heeney. En 1932, sa société, la Heeney Frosted Foods Ltd. établie à Ottawa et à Montréal, produit le premier aliment surgelé commercial au pays, des fraises. Après un début lent, le marché des fruits et légumes surgelés prend beaucoup d'expansion. Il y a maintenant plus de 220 établissements canadiens qui fabriquent des produits surgelés, y compris les fruits et légumes et les produits qui en sont dérivés (jus, concentrés, etc.).

L'industrie des fruits et légumes est soumise à de nombreux règlements municipaux, provinciaux et fédéraux, mais Agriculture Canada (voir LÉGISLATION SUR LES ALIMENTS) est le principal organisme de réglementation. Toutes les entreprises de transformation de fruits et légumes détiennent un permis fédéral et doivent se conformer aux réglementations imposées par les inspecteurs de la section des fruits et légumes d'Agriculture Canada. Les produits expédiés par les usines au-delà des frontières provinciales ou internationales sont obligatoirement inspectées par les autorités fédérales.

À la différence de l'industrie de transformation de certains autres pays, l'industrie canadienne ne dispose pas de nombreuses terres pour la production agricole. Toutefois, elle exerce un contrôle important sur les variétés cultivées. Dans la plupart des cas, les agriculteurs canadiens s'engagent par contrat à cultiver certains fruits ou légumes pour une entreprise de transformation particulière ou pour un groupe d'entreprises particulier. La plupart des fruits et légumes destinés à la mise en conserve ou à la congélation sont récoltés par des cueilleuses mécaniques appartenant en général aux entreprises de transformation. On récolte de plus en plus les fruits mécaniquement, comme c'est le cas pour les RAISINS en Ontario, et les cueilleuses mécaniques appartiennent aux entreprises de transformation. Pour satisfaire aux normes du gouvernement fédéral, les fruits et les légumes surgelés ou mis en conserve sont classés dans les catégories suivantes : de fantaisie (qualité supérieure), de choix (bonne qualité) et régulier (qualité inférieure). Au Canada, la majorité de ces fruits et légumes sont de qualité supérieure ou de bonne qualité. Le secteur de transformation est représenté par l'Institut des aliments du Canada, basé à Ottawa, et ses pendants provinciaux; l'institut résulte de la fusion récente de l'Association canadienne des manufacturiers de produits alimentaires et de l'Association de l'industrie des aliments surgelés du Canada.