Fromage et fabrication des fromages

En 1986, le Canada produisait 327 730 t de fromage et la consommation totale par habitant était de 11,02 kg, dont 2,64 kg de cheddar, 1,28 kg de cottage et 7,10 kg d'autres variétés. Depuis 1950, la consommation a plus que triplé, favorisée par une plus grande sélection de variétés, une nette amélioration de la mise en marché, des conditions de transport, de la réfrigération et de l'emballage. Le fromage, source importante de protéines, d'énergie, de vitamines et de minéraux est un aliment qui peut remplacer avantageusement la viande dans le régime alimentaire. Le cheddar, entre autres, contient 26 p. 100 de protéines, 33 p. 100 de matières grasses et 36 p. 100 d'eau; le fromage cottage en crème, en contient respectivement 12,5 p 100, 4,5 p. 100 et 79 p. 100.

Depuis des milliers d'années, la fabrication du fromage est le meilleur moyen de conserver les nutriments utiles du lait. Le premier fromage a probablement été fait simplement de lait caillé naturellement, par l'égouttement du petit-lait au travers d'un sac, procédé qu'on peut employer maintenant pour les fromages de type cottage. Ensuite, on a trouvé qu'une enzyme présente dans le quatrième estomac des veaux, des chevreaux ou des chèvres pouvait coaguler le lait. Pendant des siècles, on a utilisé cet enzyme ou présure pour fabriquer la plupart des fromages connus. Les colons canadiens fabriquaient du fromage pour eux-mêmes ou pour le vendre au marché. En 1864, Harvey Farrington implante la première fromagerie industrielle du Canada dans le comté d'Oxford, au Canada-Ouest (aujourd'hui l'Ontario); celle-ci utilise le lait des fermes environnantes. On peut retrouver une reconstitution complète de cette toute première fromagerie à Upper Canada Village à Morrisburg, en Ontario.

Les fromageries prolifèrent rapidement : au tournant du siècle, on compte déjà 2 300 fromageries et 570 beurreries et fromageries combinées. À ce moment-là, environ 10 000 t sont exportées annuellement en Angleterre. De nos jours, la majorité des fromages sont fabriqués dans des grandes fromageries automatisées; la plus grande, construite en 1973 à Notre Dame du Bon Conseil, au Québec, fabrique 100 t par jour. Les « fromages Mammouth » servaient à des fins promotionnelles, et le cheddar canadien vieilli s'est vite acquis une réputation de grande qualité et de goût raffiné qui perdure jusqu'à aujourd'hui. Le plus gros fromage, le « Canadian Mite », fabriqué à Perth, en Ontario, pesait 10 t. Il était exposé à la World Columbian Exposition de Chicago en 1893, puis à Londres, en Angleterre, où il fut finalement coupé et vendu.

Dans la fabrication du fromage, la bactérie de « démarrage » est ajoutée au lait pour en augmenter le taux de sucre (lactose) et le transformer en acide lactique; la présure, ajoutée ensuite, provoque la coagulation du lait. La bactérie et la présure favorisent aussi l'affinage et le développement de la saveur typique de chaque variété. Le lait caillé est coupé et généralement chauffé à une température variant de 30 et 60 °C. Le caillé épuré du petit lait qui s'égoutte est ensuite pressé dans des moules. On y ajoute le sel soit avant le pressage, soit à la surface du fromage pressé.

Les variétés de fromage diffèrent en fonction des nombreux procédés de fabrication. Les différences de quantité d'eau, de matières grasses et de sel donnent un goût et une fermeté propres à chacun des fromages. La durée et la température de l'entreposage, ainsi que le type de bactéries employé, levure ou moisissure, influent également sur la saveur et l'apparence. Par exemple, la moisissure blanche, Penicillium camemberti ou P. candidum, est utilisée pour le camembert et la moisissure bleu-vert, P. roqueforti, pour le fromage bleu; la bactérie Propionibacterium shermanii provoque les trous dans le fromages de type suisse.

La majorité des fromages sont affinés pendant une période de deux semaines à deux ans pour développer leur propre saveur. Ainsi, le cheddar doux est affiné de un à deux mois, le cheddar mi-fort, de cinq à huit mois, et le cheddar fort, de 10 à 24 mois. Quelques fromages ne sont pas affinés et sont consommés frais comme le cottage, les fromages en crème et le ricotta. Pour obtenir le fromage fondu, on chauffe le fromage naturel moulu à une température de 70 et 80 °C, puis on le refroidit et on lui additionne des émulsifiants (citrate, phosphate) ce qui lui donne sa consistance lisse caractéristique.

Des centaines de variétés de fromages sont fabriquées dans le monde. Au Canada, on produit du cheddar, du mozzarella, du cottage, du pizza, du ricotta, du brick, du brie, du caciocavallo, du camembert, du colby, du fromage en crème, de l'edam, du feta, du furlano, du gouda, du marbré, du monterey jack, du munster, du parmesan, du provolone, du romano, du scamorza, du trecca, du fromage épicé, du suisse et de l'emmental. Le fromage « Île d'Orléans » a été l'un des tout premiers fromages fabriqués par les colons français au Canada. Mis à part le cheddar, le fromage d'Oka, fabriqué à l'origine par les moines à la Trappe d'Oka près de Montréal, est le fromage canadien le plus connu.

Voir aussi industrie laitiere.