L’élevage du lapin, dont le nom officiel est la cuniculture (d’après le nom d’espèce du lapin sauvage Oryctolagus cuniculus), représente une portion modeste de l’agriculture au Canada. Le gros de la production se retrouve en Ontario et au Québec. Le lapin est élevé principalement pour sa viande. Mais il y a aussi un marché pour les animaux de laboratoire et la fibre d’angora. Le lapin convertit son stock alimentaire en viande de façon fort efficace. Il produit plus de viande par unités alimentaire que le bétail ovin, porcin ou bovin. Mais il produit moins de viande par unités alimentaire que le poisson ou les poulets élevés dans des dispositifs d’élevage modernes. Quand les conditions lui sont favorables, le lapin se multiplie rapidement. Une lapine en santé produira sept lapereaux ou plus, 31 à 33 jours après l’accouplement. Et elle peut s’accoupler de nouveau tout de suite après avoir mis bas. Mais les lapereaux naissent aveugles, sourds et sans fourrure. Ils ne survivront pas tous jusqu’à leur poids de mise en marché. Le maintien des lapins en santé ainsi qu’une mise en marché adéquate sont les deux éléments clés d’une cuniculture réussie.

Procédures d’élevage

Le lapin est une petite créature délicate. Il lui faut un habitat confortable et de la bonne nourriture. Il faut aussi le manier avec soins. Si un lapin tombe malade, soit cela lui sera fatal, soit on se devra de l’euthanasier, pour lui épargner des souffrances ou pour éviter que les germes de la maladie ne se répandent aux autres bêtes. La propreté et une bonne ventilation des clapiers sont les meilleurs moyens de maintenir le lapin en santé. Le lapin s’accouple toute l’année. Il le fait sous une luminosité contrôlée qui doit durer de 12 à 16 heures par jour. Des clapiers bien ventilés sont d’une grande importance. Le lapin ne tolère pas les températures extrêmes et la poussière. Aussi, les vapeurs d’ammoniaque émanant du fumier peuvent lui causer des troubles respiratoires. Les lapins d’élevage, dans les régions où vivent des lapins sauvages, peuvent attraper des maladies de ces derniers. Une des principales tâches du cuniculteur consiste à repérer les bêtes manifestant des symptômes de maladies et à les retirer du clapier principal. Le fumier doit être enlevé fréquemment pour éviter l’accumulation d’émanations d’ammoniaque et contrôler la prolifération de mouches. Le fumier de lapin composté est très populaire auprès des gens qui s’adonnent au jardinage.

Le mâle et la femelle en mesure de s’accoupler sont habituellement logés dans une cage individuelle en métal dotée d’un plancher grillagé permettant à l’urine et au fumier de s’évacuer. Les lapereaux restent dans la boite leur servant de nid jusqu’à l’âge de dix jours. Ils vivent dans la cage de leur mère jusqu’à ce qu’ils soient sevrés, vers l’âge de quatre semaines. Les jeunes grandissent au sein de leur groupe d’âge jusqu’au moment d’atteindre leur poids de mise en marché, vers l’âge de 8 à 10 semaines. Laisser des lapins adultes en groupes mène à des escarmouches entre eux, occasionnant des blessures.

La nourriture compte pour environ 60 % des coûts, en cuniculture. La majorité des cuniculteurs utilise des moulées granuleuses spéciales, disponibles dans le commerce. Celles-ci incorporent du foin, pour combler le grand besoin que les lapins ont d’une diète riche en fibres. Même si ces granules fournissent la totalité des nutriments nécessaires, certains cuniculteurs rajoutent encore du foin, pour le maintien d’une bonne santé digestive. Il s’agit aussi d’accommoder la propension instinctive des bêtes à mordiller. Elles sont alors plus satisfaites et moins susceptibles de ressentir du stress.

Manipuler et câliner les lapins tôt dans leur existence leur permet de se sentir plus calmes en présence des personnes qui devront les prendre régulièrement et les changer de cages. Cela réduit aussi les risques pour ces personnes mêmes. Un lapin peut ruer assez vivement, griffer ou mordre. Les inconnus ne sont pas vraiment les bienvenus autour d’un clapier à lapins, car les bêtes ressentent du stress et aussi les visiteurs peuvent leur apporter des maladies.

Bien-être animal

Le Conseil national pour les soins aux animaux d’élevage (CNSAE) travaille en collaboration avec des regroupements de cuniculteurs, des chercheurs, et la Fédération des sociétés canadiennes d’assistance aux animaux, pour développer un code de bonne pratique du lapin, sur le modèle de pratiques existant pour les soins et l’entretien d’autres espèces d’animaux d’élevage. Un producteur pourrait ainsi consulter ce guide afin de s’assurer que l’organisation de sa cuniculture favorise la santé et le bien-être des bêtes. Il lui serait aussi possible d’y vérifier si les autres producteurs respectent les standards d’élevage requis.

Mise en marché

Peu de Canadiens mangent du lapin. En 2013, la consommation moyenne de lapin au pays était de moins de 25 grammes par personne annuellement. Dans le monde, la consommation de lapin est supérieure en Italie, en Espagne et en France. Mais même dans ces pays, le lapin n’est bien souvent qu’un plat régional. Aux États-Unis, certains petits cuniculteurs font eux-mêmes boucherie et vendent directement au consommateur, de façon à pouvoir ajuster plus intimement leur production au marché disponible. Dans la majorité des provinces canadiennes, les règlements concernant la sécurité alimentaire interdisent le don ou la vente de viande n’ayant pas fait l’objet d’une inspection au moment de l’abattage (ce dernier a donc lieu obligatoirement dans un local officiellement autorisé à faire boucherie). Cela rend plus difficile l’établissement d’un marché local. Des installations inspectées par les autorités fédérales au Québec et en Ontario exportent de la viande de lapin dans les autres provinces canadiennes et aux États-unis.

Bien peu de Nord-Américains ont dégusté le lapin. Pourtant c’est une viande forte en protéines, faible en calories et peu grasse. On pense à la saveur du poulet, mais avec une touche de venaison un petit peu plus accentuée et aussi « plus de viande autour de l’os ». Adéquatement nourri, le lapin fournit une viande bien plus écologique que d’autres. Les chefs cuisiniers apprécient la versatilité culinaire du lapin. Il donne du velouté aux plats à cuisson lente, mais aussi il se grille et se rôtit merveilleusement. On ne compte plus les descriptions favorables de cette viande et des mets qu’elle sert à confectionner.

Historique

Le lapin est originaire d’Espagne. Les Romains leur clôturent déjà des enclos et les élèvent pour leur viande et leur fourrure. Cette pratique se répand dans toute l’Europe et les lapins échappés de ces élevages forment une portion significative des populations de lapins sauvages d’Europe. On suppose que vers 600 de notre ère un certain nombre de moines gardent des lapins dans des clapiers ou des cages, de façon à avoir de la viande aisément accessible. Ceci devient ensuite une pratique courante que les paysans ont importée à la ville, lors de la révolution industrielle.

Les Européens ont apporté des lapins sauvages en Amérique – il ne faut pas confondre le lapin et les différentes variétés de lièvres – mais la cuniculture n’apparaît que vers 1900. L’élevage du lapin est encouragé durant les deux guerres mondiales pour compenser le manque d’autres types de viandes. Mais depuis, la cuniculture a décliné.